Ingredienti:

600 gr farina di grano tenero “Vivenza” di tipo 1 macinata a pietra Azienda Di Pietro

200 gr semola di grano duro “Senatore Cappelli”

520 gr di acqua fredda di frigo (idratazione 65%)

170 gr di pasta madre solida

un cucchiaio di aceto di vino rosso

10 gr di sale marino

14 gr di malto liquido

Procedimento:

ho iniziato setacciando insieme tutte e due le farine alle quali poi ho aggiunto da subito anche il sale. Si scioglie in ciotola la pasta madre con circa 400 gr di acqua e il malto e si iniziano ad aggiungere le farine un cucchiaio alla volta impastando a mano. Poco prima di mettere tutta la farina si aggiunge la restante acqua e il cucchiaio di aceto. Aggiunta tutta la farina si trasferisce il tutto sul ripiano per finire di lavorare l'impasto fino ad incordarlo. Fatto questo rimetto l'impasto in ciotola e lo lascio riposare un'ora. Trascorsa l'ora eseguo tre serie di pieghe a tre ad intervallo di 30 minuti l'una dall'altra. All'ultima piega pirlo leggermente l'impasto e lo faccio riposare ancora una mezzora, trascorsa la quale allargo l'impasto sgonfiandolo leggermente e vado a formare il filone che trasferisco su un canovaccio infarinato di semola con la chiusura verso l'alto. Lo copro e lo lascio a temperatura ambiente circa un ora, per far partire la lievitazione, trascorsa la quale metto l'impasto in frigo. La mattina seguente dopo circa 8 ore faccio acclimatare l'impasto per circa un ora e rovescio su teglia rovente ed eseguo i tagli a piacere. Inforno la pagnotta a 240° con pentolino di acqua già calda che tolgo dopo 15 minuti. Trascorsi 20 minuti abbasso a 220° e dopo altri 20 minuti scendo a 200° fino alla fine (totale cottura 1 ora fino al raggiungimento dei 94°alcuore). Gli ultimi 15/10 minuti apro lo sportello del forno a fessura per permettere la fuoriuscita del vapore in eccesso. Spengo il forno e lascio ancora per 10 minuti in forno a sportello completamente aperto. Lascio raffreddare su la gratella fuori dal forno.