Abbiamo lasciato passare un po’ di giorni dalla conclusione di Fermentum. Una scelta deliberata, necessaria per far posare la polvere, rimettere in ordine i molti appunti e, soprattutto, per depurare il racconto dalle emozioni a caldo. Perché le sensazioni immediate sono state forti, quasi travolgenti, e rischiavano di offuscare la portata tecnica di quanto accaduto.

​La percezione, netta sin dai primi minuti, è stata quella di trovarsi davanti a una platea fuori dal comune: un concentrato di altissima professionalità dove anche l'amatore avanzato possedeva gli strumenti tecnici per comprendere la complessità del messaggio. Non eravamo lì per una celebrazione, ma per un’evoluzione. L’obiettivo di questa edizione era chiaro: dare una spinta vigorosa in avanti al processo di produzione dei grandi lievitati da ricorrenza.

​Oggi, a mente fredda, possiamo dirlo con convinzione: esiste un "prima" e un "dopo" questo Fermentum. Riunire dieci tra i più grandi professionisti ed esperti lievitisti — figure che hanno affrontato impasti a ogni latitudine, sfidando climi e temperature estreme — ha permesso di mappare un territorio nuovo. Le relazioni tecniche che si sono succedute non sono state semplici interventi, ma pietre miliari che meritano di essere analizzate, con un sunto il più possibile chiarificatore.

​I Protagonisti di Fermentum 2026: Visioni a Confronto

​Ezio Marinato: La Standardizzazione come Diagnosi

L'intervento di Ezio Marinato ha riportato l'attenzione sul rigore operativo. Per il Maestro, in produzione non c’è spazio per l’improvvisazione: l'adozione di uno schema fisso — stessi orari, temperature e tempi di lavorazione — non è un limite alla creatività, ma una necessità per isolare le variabili. Se il processo è standard e il risultato cambia, il problema risiede quasi certamente nella materia prima. Marinato ha ribadito la sua preferenza per il lievito "legato", capace di garantire un profilo aromatico e una struttura che rispecchiano l'identità artigiana, proponendo una procedura ottimizzata su soli due rinfreschi per ridurre lo stress                                     di produzione senza rinunciare alla qualità. 

​Massimiliano Liberatore: L'Adattamento del "Sistema Aperto

Massimiliano Liberatore ha vestito i panni dell'ambasciatore tecnico, portando il panettone fuori dai confini dei laboratori standardizzati. La sua lezione ha dimostrato che il grande lievitato è un "sistema aperto" che deve adattarsi a contesti geografici estremi. Dall’alta quota di Quito, dove la pressione dei gas impone temperature di fermentazione più basse, ai climi tropicali con umidità dell'85% che stressano la maglia glutinica, Liberatore ha offerto soluzioni pratiche e scientifiche. Il suo "Non-Collapse Test" è diventato un esempio di diagnostica empirica fondamentale: sfornare un pezzo "sacrificale" per verificare che la denaturazione proteica sia avvenuta correttamente prima di procedere con                                      l'intera infornata. 

​Carlo Di Cristo: Reologia e Gestione Funzionale

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L’analisi di Carlo Di Cristo ha segnato un'evoluzione fondamentale: l’abbandono di una visione puramente quantitativa delle farine a favore di una gestione reologica. Di Cristo ha spiegato che la rigidità delle farine moderne può essere un ostacolo, portando a prodotti gommosi se non gestita con una destabilizzazione controllata tramite l’acidità e la corretta tecnica d'impasto. Un punto cruciale del suo intervento ha riguardato lo stress osmotico: il delicato bilanciamento tra zuccheri e acqua libera è il segreto per non inibire l'attività dei batteri lattici e mantenere una fermentazione costante. 

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Giambattista Montanari: Il Burro come Agente Tecnologico

​Per Giambattista Montanari, il burro non serve solo a "condire", ma è un vero e proprio agente tecnologico che determina la fisica dell’impasto e la sua shelf-life. Montanari ha sottolineato l'importanza della panna di affioramento per lo sviluppo del diacetile, molecola chiave per il profumo del panettone. Estremamente tecnica la sua indicazione sulla "zona aurea" di inserimento dei grassi: mantenere il burro tra i 18°C e i 20°C assicura la plasticità necessaria per non spezzare la maglia glutinica, creando un film lipidico sottile che garantisce morbidezza per oltre 20-25 giorni. 

​Oscar Pagani: La Razionalizzazione tramite il Licoli

​Il contributo di Oscar Pagani ha mirato a trasformare la "mistica" del lievito madre in una gestione razionale e scientifica tramite l'uso del Licoli. Attraverso la regola del rinfresco 1:1:1, Pagani ha proposto un metodo che riduce drasticamente l'errore umano e permette una diagnostica immediata dello stato del lievito. Il monitoraggio volumetrico nei contenitori graduati diventa così il "termometro" dell'attività fermentativa: un aumento del 50% (1.5x) indica il momento perfetto per la produzione, garantendo la massima spinta vitale con un'acidità contenuta. 

​Giuliano Pediconi: La Distinzione Funzionale del Lievito

​Giuliano Pediconi ha introdotto una distinzione terminologica e funzionale fondamentale: la "Madre" come serbatoio genetico per la selezione microbica e il "Lievito" come forza attivata per la produzione. Il suo approccio prevede parametri rigorosi, come il raggiungimento dei 28-30°C al cuore del lievito entro tempi prestabiliti. Tra le innovazioni proposte, spicca la tecnica della "sabbiatura" come alternativa al tradizionale bagnetto, insieme a un monito sull'uso di farine troppo proteiche nei rinfreschi, che a causa dell’effetto tampone possono impedire la corretta acidificazione. 

​Federica Racinelli: Biotecnologia e Identità Sensoriale

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L'intervento di Federica Racinelli ha saputo coniugare il valore emozionale del panettone con la precisione della microbiologia. Racinelli ha spiegato come la gestione scientifica degli enzimi e dei processi fermentativi sia l'unico modo per stabilizzare l'eccellenza del prodotto. Ha inoltre presentato l'attività della Biblioteca del Lievito Madre di St. Vith, descrivendola come un santuario della biodiversità che preserva 167 ceppi da tutto il mondo. Questo progetto di salvaguardia permette agli artigiani di avere una copia di sicurezza del proprio ceppo microbico,                                                         proteggendo un patrimonio unico. 

​Pierluigi Sapiente: La Biochimica degli Zuccheri

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Pierluigi Sapiente ha offerto una panoramica dettagliata sul ruolo degli zuccheri e del miele come attori biochimici e reologici. Dividendo gli ingredienti tra strutturali (farina) e destrutturali (grassi e zuccheri), ha mostrato come questi ultimi competano per l'acqua, influenzando la sofficità e la conservazione del prodotto. Sapiente ha analizzato l'ordine preciso con cui i lieviti consumano i diversi tipi di zuccheri, sottolineando come un bilanciamento ideale tra il 12% e il 14% sia essenziale per gestire correttamente i tempi di produzione e la reazione di Maillard in cottura. 

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Manuel Scarpa: L'Architettura del Pandoro

​Per Manuel Scarpa, il Pandoro rappresenta una vera e propria sfida di architettura alimentare, poiché la sua struttura deve sostenere carichi elevati di burro e zuccheri senza il supporto del capovolgimento post-cottura. Scarpa ha spiegato come il controllo del profilo acido sia il regolatore della struttura e come l'aggiunta di lievito di birra non sia una scorciatoia, ma una scelta tecnica per favorire la sofficità tramite l'invertasi. Ha inoltre illustrato l'importanza della vaniglia come ingrediente tecnico e le diverse funzioni della foratura superficiale o profonda. 

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Vincenzo Tiri: Il Metodo dei Tre Impasti

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La relazione di Vincenzo Tiri ha svelato i dettagli del suo celebre metodo a tre impasti, volto a massimizzare digeribilità e sofficità. Tiri ha scardinato il dogma dei tre rinfreschi fissi, proponendo una gestione flessibile basata sulla forza esplosiva del lievito. L'innovazione risiede nella distribuzione strategica della farina nei tre impasti e nella lavorazione a temperature "fredde" (22-24°C) per contenere l'acidità lattica. Nonostante l'uso della tecnologia, Tiri ha concluso ricordando che il pHmetro deve essere solo una bussola, poiché l'occhio e il tatto    dell'artigiano rimangono gli strumenti di guida supremi. 

Osservazioni e considerazioni su Fermentum 2026.

Durante l’intero meeting si è respirata un’atmosfera serena e di grande partecipazione. Nonostante i tanti concetti tecnici espressi negli interventi dei relatori, la platea ha seguito con grande attenzione e al termine di ogni esposizione sono arrivate raffiche di domande, di interrogativi espressi con simpatia e curiosità, il che ha fatto sì che il dibattito fosse vivace e nelle due giornate non ci siano stati momenti di vuoto o di stanchezza. Grande merito nella conduzione del dibattito va riconosciuto ad Atenaide Arpone, accogliente, competente, che in modo spigliato e deciso ha guidato il dipanarsi degli interventi e dei dibattiti senza mai far mancare la battuta e il sorriso.

I momenti conviviali (coffee break e pranzi serviti nei bellissimi saloni di Villa Tuscolana) hanno spezzato con leggerezza l’impegno di attenzione richiesto ai partecipanti. Una menzione particolare va rivolta al meraviglioso buffet offerto da Carmen Vecchione di Dolciarte, che ha stupito i presenti con la perfezione delle forme e la raffinatezza del gusto dei suoi dolci mignon.

I relatori hanno dispiegato un modo di interfacciarsi con la platea molto cordiale e le punte più alte si sono raggiunte quando i Maestri hanno iniziato a far domande al relatore di turno, di fatto trasformando il meeting in una grande tavola rotonda sui complessi temi affrontati.

E’ così che Fermentum non ha soltanto inaugurato un tipo di evento volto a sviscerare un unico, grande tema nel mondo dell’arte bianca; ha anche, per la prima volta, dato avvio ad un tipo di manifestazione del tutto diversa dal corso di apprendimento classico: si è trattato di tante lectiones magistrales sul tema trattato, tutte di tipo teorico, senza che si sentisse il bisogno di “mettere le mani in pasta”. L’assaggio dei tanti lievitati (panettone, pandoro, colomba) ha consentito ai partecipanti di sottoporre alla prova dell’assaggio quanto veniva spiegato di volta in volta. Persino gli errori tecnici hanno avuto la funzione di far ragionare in maniera critica su quanto stavano apprendendo, consentendo a tutti una crescita nella consapevolezza.

Al termine delle due giornate si può con certezza affermare che una nuova strada è stata tracciata e nel suo solco può essere sperimentata una formula che funziona: il ritrovarsi fra persone accomunate dalla stessa, fremente passione, con un rapporto diretto con grandi professionisti (n.d.r. non tutti erano sul palco, tanti ascoltavano e partecipavano dalla platea) e con un desiderio condiviso di accrescere le proprie competenze, in un ambiente profumato di zucchero e aromi, ha creato una nuova comunità. Sono nate nuove amicizie, se ne sono cementate di esistenti, ci sono stati incontri sorprendentemente significativi che, chissà, potranno avere sviluppi futuri molto interessanti.

​Verso Fermentum 2027

Di certo non finisce qui. I Relatori hanno già espresso il desiderio di continuare il confronto e siamo certi che tutti trarremo vantaggio dalla loro passione condivisa.

​Se questa edizione ha avuto il merito di mappare il territorio e tracciare – come detto all’inizio di questo réportage -  un confine netto tra il “prima” e il “dopo”, la strada che si apre davanti a noi è ancora tutta da percorrere. Abbiamo messo ordine tra pH, pressioni osmotiche e strutture reologiche, ma la curiosità che abbiamo visto brillare negli occhi dei partecipanti è il segnale che il viaggio è appena iniziato.

​Ci lasciamo alle spalle le mura di Villa Tuscolana con una consapevolezza nuova: l'eccellenza non è un punto di arrivo, ma un processo in continua fermentazione. Ed è proprio da questo fervore di idee, di legami e di rigore scientifico che inizieremo a costruire la prossima tappa.

​Il tempo di far maturare queste nuove conoscenze e ci ritroveremo. Perché il futuro dell’arte bianca sta avendo sviluppi interessantissimi e il prossimo appuntamento con Fermentum promette di spingersi ancora oltre, verso territori della tecnica che oggi abbiamo solo iniziato ad esplorare.