FERMENTUM, due giorni di confronto, di visioni ed idee diverse sui grandi lievitati, raccontati, analizzati e proiettati nel futuro da alcune delle voci più autorevoli del settore.

Sabato 18 e domenica 19 aprile 2026

Dalle 9:00 alle 18:00 - Villa Tuscolana, Frascati.

L’elenco dei Maestri che interverranno 

Ezio Marinato, Giuliano Pediconi, Oscar Pagani, Vincenzo Tiri, Giambattista Montanari, Manuel Scarpa, Pierluigi Sapiente e altre prestigiose presenze internazionali.

Argomenti del Meeting Professionale – Grandi Lievitati

• Gestione e differenze operative tra lievito madre solido e lievito madre liquido

• Controllo dell’acidità, forza fermentativa e stabilità del lievito madre

• Impasti a due e tre fasi: obiettivi, tempi, temperature e risultati sul prodotto finale

• Approfondimento tecnico sul pandoro: struttura dell’impasto, sviluppo alveolare e profilo aromatico

• Ruolo degli zuccheri nei grandi lievitati: dolcezza, fermentazione, colorazione e conservabilità

• Studio di grassi, paste grasse ed emulsioni: funzione tecnologica ed effetto su sofficità e shelf life

• Reologia degli impasti e corretta lettura delle farine in funzione del grande lievitato

• Processi di fermentazione: gestione dei tempi, controllo delle variabili e impatto sulla qualità finale

• Analisi dei principali difetti nei grandi lievitati: cause, prevenzione e correzioni

• Strategie per il miglioramento della shelf life senza compromettere qualità e struttura

• Degustazione guidata di grandi lievitati pronti, con analisi sensoriale di struttura, profumi, gusto e difetti

• Confronto tecnico con ospiti e relatori internazionali, attraverso interviste e tavole rotonde

Il programma dettagliato sarà disponibile a breve sui canali social di 94° al Cuore.

Quota di partecipazione all’evento

La quota di partecipazione all’evento FERMENTUM è pari a € 140,00.

È prevista una quota agevolata di € 120,00 per le iscrizioni effettuate entro il 15 febbraio.

Pranzi – adesione facoltativa

In aggiunta alla quota evento, l’Associazione propone – come agevolazione riservata ai partecipanti – la possibilità di usufruire dei pranzi organizzati nelle due giornate ad un costo di € 60.

È possibile scegliere se aderire o meno ai pranzi;

Ogni pranzo comprende:

• primo piatto

• secondo piatto con contorno

• dolce

• bibite e caffè inclusi

Per esigenze organizzative, l’eventuale adesione ai pranzi, oltre ad eventuali allergie alimantari, deve essere comunicata contestualmente all’iscrizione all’evento.

Per i partecipanti che non aderiranno ai pranzi organizzati, sarà comunque prevista una pausa lavori di 90 minuti durante ciascuna giornata.

Modalità di pagamento

Per confermare l’iscrizione è richiesto il versamento di un acconto pari al 50% dell’importo complessivo scelto (quota evento ed eventuali pranzi).

Il saldo dovrà essere effettuato entro il 1° aprile 2026.

Il pagamento va effettuato sul conto dell’Associazione:

Poste Italiane Spa

IBAN: IT84U0760103200001040019398

Intestatario: 94 al Cuore

La prenotazione dovrà essere corredata dei dati necessari per l’emissione della fattura.

Per informazioni e prenotazioni scrivere una mail a:

info@novantaquattroalcuore.it

Per qualsiasi ulteriore informazione, non esitare a contattarci.

Pernottamento

Per chi avesse necessità di pernottare nei pressi della location dell’evento, l’Associazione si sta adoperando per attivare eventuali convenzioni con strutture alberghiere nelle vicinanze.

I dettagli saranno comunicati non appena disponibili.

La location dell’evento è consultabile al seguente link Google Maps:

  

Il corso del 27 e 28 settembre con Carlo Di Cristo sui grandi lievitati non è stato semplicemente un corso. È stato qualcosa di più profondo: un incontro di menti, passioni e stimoli che ci ha aperto nuove visioni. In queste due giornate non abbiamo soltanto

“imparato”, ma abbiamo vissuto un’esperienza che ci ha cambiato il modo di guardare gli impasti, la pasta madre e, in fondo, anche noi stessi.

Abbiamo scoperto che dietro un grande lievitato non c’è solo una ricetta precisa da replicare, ma un mondo di dinamiche da comprendere. Carlo ci ha guidati a mettere in discussione preconcetti radicati, a provare nuove strade e a confrontarci con tecniche innovative

che ci hanno portato a osservare gli impasti da un diverso punto di vista. È stato sorprendente vedere come un approccio diverso possa cambiare completamente la percezione del lavoro, dei tempi e persino del risultato finale.

La pasta madre è stata la vera protagonista: l’abbiamo conosciuta e riconosciuta in una veste nuova, più viva e più complessa di quanto molti immaginassero. Abbiamo imparato a leggere i suoi segnali, a comprenderne le sfumature, a considerarla non solo un ingrediente

ma un vero e proprio organismo con cui dialogare. Questo ci ha stupito e affascinato, aprendo un capitolo inedito del nostro rapporto con i lievitati.

Carlo Di Cristo, con la sua competenza e la sua energia, si è confermato il Professore che è: capace di approfondire senza mai annoiare, di stimolare risposte senza essere pedante, di tenere viva l’attenzione con un ritmo serrato e travolgente. Ci ha spinti

ad andare oltre, senza mai far pesare la complessità, rendendo tutto accessibile, concreto e al tempo stesso entusiasmante.

Ma ciò che ha reso speciale queste giornate è stata la comunità: persone arrivate da tutta Italia e persino dall’estero, unite dalla stessa passione e dalla voglia di crescere insieme. Ci siamo confrontati, abbiamo condiviso dubbi, domande, emozioni. Non solo

tecnica, quindi, ma anche umanità ed energia collettiva, quella che rende ogni esperienza indimenticabile.

Noi dell’associazione Novantaquattro Gradi al Cuore siamo grati a Carlo e a tutti i partecipanti: per aver reso questo corso qualcosa che va ben oltre la formazione. Un vero incontro di idee, di mani e di cuore.

 

Ingredienti:

Prefermento:

Farina 100 gr

Acqua 100 gr

PM 20 gr

Impasto:

Prefermento

Farina 400 gr

Acqua 250 gr.

Sale 15 gr

procedimento

La sera ho preparato un prefermento mescolando acqua, farina e i 20 gr di pasta madre o licoli rinfrescata 2 volte nella giornata. Ho lasciato a temperatura ambiente, in questo periodo di notte a circa 20 gradi, per 12 ore circa.

La mattina appena pronto il prefermento, deve essere un attimo prima che collassi al centro, mescolo tutta la farina dell’impasto, l’acqua ed il prefermento per alcuni minuti e lascio riposare per 1 ora. Dopo questo riposo inizio l’impasto a mano oppure a macchina, a velocità bassa, controllando se occore altra acqua. Qui devo affidarmi al sentimento!!! Nel senso che dipende dalla farina la quantità di acqua che riuscirà ad assorbire, questa che ho usato è una farina di grano tenero di tipo 2 di un mulino vicino Campobasso, non è una farina forte ma con un buon assorbimento quindi ho aggiunto ancora un po’ di acqua ma sempre molto lentamente e facendo attenzione a fermarmi appena ho la sensazione di essere arrivata al limite.

In questa fase unisco il sale e faccio sciogliere bene e porto a completa incordatura.

Ora lascio asciugare l’impasto sul tavolo senza coprirlo per 20 minuti, appena trascorsi effettuo una piega, copro e lascio ancora 30 minuti, faccio un’altra piega e metto l’impasto a lievitare in ciotola. Deve quasi raddoppiare ed il tempo dipende dalla farina, in questo caso dopo circa 5 ore era pronto, metto di nuovo sul tavolo faccio una piega, spolverando il tavolo con un po’ di farina, aspetto 20 minuti, formo una bella pagnottina e la metto nel cestino con chiusura sopra coperto con un telo o con una plastica ma non ermeticamente.

Appena passata 1 ora e mezza circa era lievitato velocemente fino al raddoppio e allora ho infornato, la prima mezz’ora a 250 in forno statico e ho finito di cuocere con il ventilato.

 

Ingredienti:

Patate cotte al vapore: 100gr

Semola rimacinata martimucci: 300gr

Licoli: 60gr

Acqua: 235gr

Sale:8gr

Olio evo:15ml

Per completare:

datterini qb

olive nere denocciolate qb

olio evo

poco sale

Procedimento:

Questo impasto è stato monitorato con il gran caldo dell’estate 2017, quando si avevano 35°.

Nel prosieguo della spiegazione Sandra ci dà le tempistiche anche con una temperatura più fresca (26° circa)

Inizio impasto h. 12.15 con tutti gli ingredienti tranne sale e di acqua solo 210gr. Aggiungo altra acqua perché mi sembrava asciutta (ma dipende dalla semola ne può bastare anche meno). Quando inizia ad incordare aggiungo sale e porto a incordatura (ca. 8 minuti). La metto in una ciotola con poco olio e faccio delle pieghe S&F in ciotola e lascio scoperto. Ne faccio altri 3 giri ogni 10 minuti finche’ sento l’impasto consistente e asciutto. Copro e metto a lievitare. Poiché con questo caldo mi sembrava che lievitasse velocemente, dopo 1 ora e 15 ho fatto altre pieghe.

L’ho stesa alle 18.30 dopo ½ ora condita (l’olio e il sale li ho messi solo prima di infornare), infornata alle 19.30 a 220° per ca ½ ora

Con temperature più fresche le tempistiche sono un po' piu' lunghe, ma il risultato, ovviamente, ne ha guadagnato sia in sapore che in aspetto. Ho impastato alle 10.00 di mattina e infornato alle 20.00; era stragonfia e ho aspettato giusto il tempo che si scaldasse il forno. Non ho fatto altre pieghe a parte quelle iniziali perché era gia' asciutta e non lievitava tanto velocemente come col caldo torrido.

 

Ingredienti:

600 gr farina di grano tenero “Vivenza” di tipo 1 macinata a pietra Azienda Di Pietro

200 gr semola di grano duro “Senatore Cappelli”

520 gr di acqua fredda di frigo (idratazione 65%)

170 gr di pasta madre solida

un cucchiaio di aceto di vino rosso

10 gr di sale marino

14 gr di malto liquido

Procedimento:

ho iniziato setacciando insieme tutte e due le farine alle quali poi ho aggiunto da subito anche il sale. Si scioglie in ciotola la pasta madre con circa 400 gr di acqua e il malto e si iniziano ad aggiungere le farine un cucchiaio alla volta impastando a mano. Poco prima di mettere tutta la farina si aggiunge la restante acqua e il cucchiaio di aceto. Aggiunta tutta la farina si trasferisce il tutto sul ripiano per finire di lavorare l'impasto fino ad incordarlo. Fatto questo rimetto l'impasto in ciotola e lo lascio riposare un'ora. Trascorsa l'ora eseguo tre serie di pieghe a tre ad intervallo di 30 minuti l'una dall'altra. All'ultima piega pirlo leggermente l'impasto e lo faccio riposare ancora una mezzora, trascorsa la quale allargo l'impasto sgonfiandolo leggermente e vado a formare il filone che trasferisco su un canovaccio infarinato di semola con la chiusura verso l'alto. Lo copro e lo lascio a temperatura ambiente circa un ora, per far partire la lievitazione, trascorsa la quale metto l'impasto in frigo. La mattina seguente dopo circa 8 ore faccio acclimatare l'impasto per circa un ora e rovescio su teglia rovente ed eseguo i tagli a piacere. Inforno la pagnotta a 240° con pentolino di acqua già calda che tolgo dopo 15 minuti. Trascorsi 20 minuti abbasso a 220° e dopo altri 20 minuti scendo a 200° fino alla fine (totale cottura 1 ora fino al raggiungimento dei 94°alcuore). Gli ultimi 15/10 minuti apro lo sportello del forno a fessura per permettere la fuoriuscita del vapore in eccesso. Spengo il forno e lascio ancora per 10 minuti in forno a sportello completamente aperto. Lascio raffreddare su la gratella fuori dal forno.

 

Un weekend entusiasmante con Carlo Di Cristo: alla scoperta del lievito madre


Introduzione al corso
Lo scorso fine settimana l'associazione "94 gradi al cuore" ha avuto il piacere di ospitare un corso unico e stimolante condotto dal professor Carlo Di Cristo. Un nome che risuona come una melodia familiare tra gli amanti delle arti culinarie, Carlo è un esperto riconosciuto nell'arte delle fermentazioni e del lievito madre. Il suo approccio innovativo e la sua capacità di rendere accessibili concetti complessi hanno fatto di lui un punto di riferimento nel settore.


Chi è Carlo Di Cristo?
Carlo Di Cristo non è solo un professore, ma un vero e proprio pioniere nel mondo della panificazione. Con anni di esperienza alle spalle, Carlo ha dedicato la sua vita allo studio delle fermentazioni e delle loro applicazioni pratiche. La sua passione per il lievito madre è contagiosa e il suo stile di insegnamento è tanto accattivante quanto educativo. Il suo obiettivo non è solo quello di insegnare, ma di ispirare e stimolare nuove visioni e ragionamenti.


La Filosofia di Carlo
Carlo crede fermamente che la panificazione sia un'arte che richiede pazienza, dedizione e continua sperimentazione. Il lievito madre, secondo lui, non è solo un ingrediente, ma un elemento vivo con cui comunicare e da cui imparare. La sua filosofia si basa sul rispetto per gli ingredienti naturali e sull'arte della lentezza, in un mondo che corre sempre più veloce. Questo approccio lo ha reso popolare non solo tra gli appassionati di lievitazioni, ma anche tra coloro che cercano un ritorno a metodi più tradizionali e genuini, passando però per innovazione e tecnica


Il cuore del corso: lievito madre e prodotti da forno
Si è trattato di una vera propria full immersion nel mondo del lievito madre. I partecipanti, provenienti da ogni angolo d'Europa e d'Italia, hanno affrontato viaggi più o meno impegnativi per partecipare a questo evento. E non sono rimasti delusi.


Tematiche e prodotti
Durante il corso, Carlo ha affrontato numerosi aspetti legati al lievito madre, dalle sue caratteristiche chimiche e biologiche fino alle sue applicazioni pratiche. Ogni sessione del corso è stata un viaggio attraverso i sapori, le consistenze e le tecniche che il lievito madre può offrire. Tra i prodotti realizzati, vi erano:

• Pane ai multi cereali: un'esplosione di sapori e consistenze, questo pane è stato un esempio perfetto di come il lievito madre possa esaltare il gusto dei cereali. Carlo ha spiegato come scegliere la farina giusta e abbinarla ai cereali, combinando proprietà nutrizionali con sapore e texture.

• Pane di semola: con la sua crosta croccante e l'interno soffice, questo pane ha mostrato la versatilità del lievito madre nella panificazione. La semola, con la sua grana grossa, ha conferito al pane una struttura robusta e un sapore intenso ed ha sorpreso con il colore vivo della mollica.

• Ciabatte: leggere e ariose, le ciabatte hanno dimostrato come il lievito madre, in applicazione con ulteriori tecniche, possa creare una struttura perfetta. Carlo ha sottolineato l'importanza di una corretta idratazione e fermentazione dell'impasto per ottenere quella caratteristica leggerezza.

• Brioche: dolce e fragrante, questo soffice dolce ha deliziato i palati di tutti i partecipanti, mostrando ancora una volta l'arte del lievito madre. L'equilibrio tra burro, zucchero e lievito è stato il segreto per ottenere una brioche soffice e ricca di sapore, ma che con la sua tecnica innovativa ha i sentori e le consistenze di un panettone.


Tecniche avanzate
Carlo non si è limitato a insegnare le basi, ma ha anche introdotto tecniche avanzate per chi desiderava spingersi oltre. Ha mostrato come ottenere una maggiore complessità di sapori attraverso fermentazioni prolungate e l'uso di diverse tipologie di farine. Ha inoltre esplorato l'importanza del controllo della temperatura, dell'umidità e del tempo durante la lievitazione, fattori cruciali per il successo di ogni prodotto da forno.