Ingredienti:

Prefermento:

Farina 100 gr

Acqua 100 gr

PM 20 gr

Impasto:

Prefermento

Farina 400 gr

Acqua 250 gr.

Sale 15 gr

procedimento

La sera ho preparato un prefermento mescolando acqua, farina e i 20 gr di pasta madre o licoli rinfrescata 2 volte nella giornata. Ho lasciato a temperatura ambiente, in questo periodo di notte a circa 20 gradi, per 12 ore circa.

La mattina appena pronto il prefermento, deve essere un attimo prima che collassi al centro, mescolo tutta la farina dell’impasto, l’acqua ed il prefermento per alcuni minuti e lascio riposare per 1 ora. Dopo questo riposo inizio l’impasto a mano oppure a macchina, a velocità bassa, controllando se occore altra acqua. Qui devo affidarmi al sentimento!!! Nel senso che dipende dalla farina la quantità di acqua che riuscirà ad assorbire, questa che ho usato è una farina di grano tenero di tipo 2 di un mulino vicino Campobasso, non è una farina forte ma con un buon assorbimento quindi ho aggiunto ancora un po’ di acqua ma sempre molto lentamente e facendo attenzione a fermarmi appena ho la sensazione di essere arrivata al limite.

In questa fase unisco il sale e faccio sciogliere bene e porto a completa incordatura.

Ora lascio asciugare l’impasto sul tavolo senza coprirlo per 20 minuti, appena trascorsi effettuo una piega, copro e lascio ancora 30 minuti, faccio un’altra piega e metto l’impasto a lievitare in ciotola. Deve quasi raddoppiare ed il tempo dipende dalla farina, in questo caso dopo circa 5 ore era pronto, metto di nuovo sul tavolo faccio una piega, spolverando il tavolo con un po’ di farina, aspetto 20 minuti, formo una bella pagnottina e la metto nel cestino con chiusura sopra coperto con un telo o con una plastica ma non ermeticamente.

Appena passata 1 ora e mezza circa era lievitato velocemente fino al raddoppio e allora ho infornato, la prima mezz’ora a 250 in forno statico e ho finito di cuocere con il ventilato.