FERMENTUM, due giorni di confronto, di visioni ed idee diverse sui grandi lievitati, raccontati, analizzati e proiettati nel futuro da alcune delle voci più autorevoli del settore.

Sabato 18 e domenica 19 aprile 2026

Dalle 9:00 alle 18:00 - Villa Tuscolana, Frascati.

L’elenco dei Maestri che interverranno 

Ezio Marinato, Giuliano Pediconi, Oscar Pagani, Vincenzo Tiri, Giambattista Montanari, Manuel Scarpa, Pierluigi Sapiente, Federica Racinelli, Massimiliano Liberatore, Carlo Di Cristo ... e altre prestigiose presenze

 Argomenti del Meeting Professionale – Grandi Lievitati

• Gestione e differenze operative tra lievito madre solido e lievito madre liquido

• Controllo dell’acidità, forza fermentativa e stabilità del lievito madre

• Impasti a due e tre fasi: obiettivi, tempi, temperature e risultati sul prodotto finale

• Approfondimento tecnico sul pandoro: struttura dell’impasto, sviluppo alveolare e profilo aromatico

• Ruolo degli zuccheri nei grandi lievitati: dolcezza, fermentazione, colorazione e conservabilità

• Studio di grassi, paste grasse ed emulsioni: funzione tecnologica ed effetto su sofficità e shelf life

• Reologia degli impasti e corretta lettura delle farine in funzione del grande lievitato

• Processi di fermentazione: gestione dei tempi, controllo delle variabili e impatto sulla qualità finale

• Analisi dei principali difetti nei grandi lievitati: cause, prevenzione e correzioni

• Strategie per il miglioramento della shelf life senza compromettere qualità e struttura

• Degustazione guidata di grandi lievitati pronti, con analisi sensoriale di struttura, profumi, gusto e difetti

• Confronto tecnico con ospiti e relatori internazionali, attraverso interviste e tavole rotonde

Il programma dettagliato sarà disponibile a breve sui canali social di 94° al Cuore.

Quota di partecipazione all’evento

La quota di partecipazione all’evento FERMENTUM è pari a € 140,00.

È prevista una quota agevolata di € 120,00 per le iscrizioni effettuate entro il 15 febbraio.

Pranzi – adesione facoltativa

In aggiunta alla quota evento, l’Associazione propone – come agevolazione riservata ai partecipanti – la possibilità di usufruire dei pranzi organizzati nelle due giornate ad un costo di € 60.

È possibile scegliere se aderire o meno ai pranzi;

Ogni pranzo comprende:

• primo piatto

• secondo piatto con contorno

• dolce

• bibite e caffè inclusi

Per esigenze organizzative, l’eventuale adesione ai pranzi, oltre ad eventuali allergie alimantari, deve essere comunicata contestualmente all’iscrizione all’evento.

Per i partecipanti che non aderiranno ai pranzi organizzati, sarà comunque prevista una pausa lavori di 90 minuti durante ciascuna giornata.

Modalità di pagamento

Per confermare l’iscrizione è richiesto il versamento di un acconto pari al 50% dell’importo complessivo scelto (quota evento ed eventuali pranzi).

Il saldo dovrà essere effettuato entro il 1° aprile 2026.

Il pagamento va effettuato sul conto dell’Associazione:

Banca di Credito Cooperativo di Roma

IBAN: IT35W0832703223000000025101

Intestatario: 94 Gradi Al Cuore

La prenotazione dovrà essere corredata dei dati necessari per l’emissione della fattura.

Per informazioni e prenotazioni scrivere una mail a:

info@novantaquattroalcuore.it oppure clicca qui

Per qualsiasi ulteriore informazione, non esitare a contattarci.

Pernottamento

Per chi avesse necessità di pernottare nei pressi della location dell’evento, l’Associazione si sta adoperando per attivare eventuali convenzioni con strutture alberghiere nelle vicinanze.

I dettagli saranno comunicati non appena disponibili.

La location dell’evento è consultabile al seguente link Google Maps:

 

Carlo Di Cristo, un’identità non canonica: biologo, neuroscienziato, Ricercatore di Zoologia presso l’Università degli Studi del Sannio, ma col pallino della panificazione a lievito naturale, studiata con l'approccio dello scienziato. Oltre al suo lavoro accademico, ha un profondo interesse verso la conoscenza dei processi di panificazione, con un focus particolare sui sistemi di fermentazione.

Un autodidatta della panificazione, che ha saputo trasformarsi in punto di riferimento per tanti addetti ai lavori, investendo nella propria formazione personale, perfezionando la tecnica accanto ai maestri, mettendo a punto formulazioni di farine ideali per il lavoro che più gli interessava, ricercando i molini migliori sul territorio.

Da circa dieci anni ha infatti iniziato a esplorare il mondo della panificazione. La sua curiosità scientifica lo ha portato a studiare in modo approfondito i processi di fermentazione e il loro impatto sulla trasformazione delle farine. Questo interesse si è trasformato in una vera e propria branca di studio, combinando conoscenze scientifiche con l'arte della panificazione ed esplorando varie tecniche di fermentazione, dall'uso del lievito madre alle fermentazioni più innovative, nell’intento di cercare di capire come queste influenzano la qualità, il sapore e la consistenza del pane.

Ideatore di Soulcrumbs, panetteria-bistrot a Napoli, co-fondatore e socio di FOORN, bakery-pizzeria sita in Mariglianella, Napoli e Pozzuoli, e docente di corsi professionali di panificazione. Ha applicato la logica da laboratorio dell’analisi della biodiversità all’arte della panificazione.

Negli anni ha costruito un suo stereotipo di pane ancorandosi a un’idea della tradizione, ad una struttura che conosceva, alterandola con nuove combinazioni. Questo vuol dire ripensare a un nuovo tipo di pane: se lo guardi da fuori lo riconosci, quando lo mangi scopri che è una cosa diversa.

È stato consulente esterno per il Molino Grassi e il Molino Casillo e diversi forni, panifici e GDO sul territorio nazionale e su quello estero. Collabora con Scuole di cucina nazionali ed internazionali come Alma a Colorno e In Cibum a Pontecagnano. E’ socio onorario del Richemont Club Italia, per il quale tiene seminari su farine e fermentazioni in Italia e all’estero

E’ coautore, insieme ad Ezio Marinato, Cristian Zaghini e Pierluigi Sapiente, del libro “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno” edito da Italian Gourmet.

Giuliano Pediconi è docente di panificazione e consulente di importanti aziende italiane ed estere nel settore della panificazione. Le sue tecniche sugli impasti sono il frutto di anni di esperienza e di un talento fuori dal comune.

Vanta numerosi ed importanti corsi nazionali ed internazionali di specializzazione sugli impasti base, le paste lievitate e l’utilizzo del lievito naturale, oltre a frequenti pubblicazioni su importanti riviste del settore.

Consulente per varie aziende italiane ed estere nel settore panificazione, pasticceria, grandi lievitati e pizzerie, come Cipriani, 8 Bombana, Ciak in The Kitchen, Ristoranti Terroni.

Componente della squadra Italiana come panettiere al Campionato di Nantes (2003), 1° classificato al Richemont Trophy (2005).

La sua storia nel mondo del pane inizia da bambino, "Ricordo ancora l’odore del forno vicino casa mia", in un paesino in provincia di Ancona, dove inizia giovanissimo a fare il fornaio. Un modo per iniziare a lavorare che si trasforma velocemente in una passione e gli fa capire che quel mestiere poteva diventare qualcosa di più. “Fare il pane significava per me prendersi cura anche dell’alimentazione di chi lo avrebbe poi mangiato”.

(sito Club Academy)

 

Vincenzo Tiri, classe 1981, è considerato uno tra i maggiori lievitisti italiani.

Figlio d’arte, cresce nel laboratorio di famiglia. Tra lievito madre, farina, uova burro e zucchero cresce la sua passione. Sin da piccolo si avvicina quindi alla pasticceria, in particolare all’arte della lievitazione, seguendo le orme dei suoi più grandi maestri: nonno Vincenzo e papà Michele.

Dopo anni di gavetta presso rinomati pasticceri nazionali e internazionali, torna a casa ad Acerenza, in provincia di Potenza. Qui ha infatti un grande sogno di realizzare: produrre il panettone più buono del mondo, grazie a un innovativo metodo che prevede 3 fasi di impasto e 72 ore di lavorazione.

Nel 2018 lancia poi la sua nuova sfida: apre a Potenza la prima pasticceria al mondo di soli dolci lievitati. Su questo tema oggi è uno dei consulenti di riferimento del settore.

(sito Italian Gourmet)

Oscar Pagani è tra i massimi esperti italiani di lievitazione naturale, con oltre vent’anni di esperienza nella panificazione.

Ha sviluppato un metodo innovativo per la gestione del lievito madre liquido, basato su semplicità, efficienza e risultati d’eccellenza.

La sua competenza tecnica, unita a una visione moderna e consapevole della panificazione, lo rende un punto di riferimento per chi desidera approfondire l’arte del pane e dei lievitati naturali.

Docente e consulente per pasticceri e panettieri in tutta Italia, i suoi grandi lievitati hanno ottenuto numerosi riconoscimenti.

Cresciuto professionalmente nei forni artigianali del Nord Italia, ha approfondito la fermentazione naturale attraverso percorsi di specializzazione in Italia e all’estero.

La sua filosofia unisce rigore scientifico e sensibilità creativa.

Giambattista Montanari nasce a Ravenna nel 1963 e inizia la carriera di pasticcere nel 1979. Ha avviato e gestito diverse pasticcerie e ricevuto numerosi premi, partecipando a concorsi prestigiosi, nazionali ed internazionali. Il suo nome è di consuetudine associato al mondo della lievitazione e della sfoglia, delle farine e del burro, argomenti che egli approfondisce e racconta con professionalità e precisione, ma anche con passione contagiosa e creatività. La sua specializzazione nei lieviti e nella sfoglia nasce dalla sua stessa filosofia. Giambattista racconta in un’intervista (Pasticceria Internazionale 246/2012): “I prodotti lievitati e di sfoglia sono “vivi” e il risultato infatti è “variabile”: dipende dalla qualità e tipologia delle materie prime impiegate, prime tra tutte burro e farina, dalla qualità dell’acqua, dalle metodologie d’impasto e lavorazione.  Per un ottimo risultato è necessario capire cosa succede dentro un impasto, sapere come si legano le materie prime e saper controllare gli imprevisti..… Tutto questo mi affascina ed è uno stimolo per continuare a migliorare.”  La sua specializzazione si è costruita nel tempo con la pratica assidua in pasticceria, con i molti corsi di aggiornamento, e con la sperimentazione e la ricerca costanti di nuovi prodotti (ingredienti, abbinamenti, bilanciamenti), il test attento dei risultati ed i consecutivi perfezionamenti.

Giambattista Montanari attualmente tiene corsi di formazione e specializzazione ed è dal 2007 tecnico-dimostratore Corman Professional. Nel 2015 Maestro Montanari scrive un libro dedicato al mondo della lievitazione naturale e nel 2016 con lo stesso libro – pH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata –  vince il premio come miglior libro professionale di pasticceria nel mondo. Dal 2018 è membro AMPI (sito AMPI)

Impasto brioches

250 g di farina forte

100 ml di latte

100 gr di pasta madre (oppure 8 g di lievito di birra)